Описание:
ЛИПАЗа - представляет собой ферментный препарат, полученный из поджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра.
Липазу производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре – 25 С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.
Виды липаз и вкусовые особенности сыров
| Состав | Преимущества |
| Телячья липаза | Создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. |
| Ягнячья липаза | Создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. |
| Козья липаза | Даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. |