Тел.:8(8452) 533-101 ;   Email: vostok-saratov@bk.ru

Logo vostok saratov 1   пищевые ингредиенты

Трансглютаминаза 50

Информация по применению в колбасном производстве.

TGT-PROQ 50 - смесь TG с молочными белками и мальтодекстрином, предназначенная для производства кусковых полуфабрикатов, с/к колбас  и продуктов из сурими. Сокращает время созревания с/к колбас, позволяет из обрези мясного сырья получить однородный кусок.
Дозировка:

На препарат имеется СГР, которое определяет его как «технологическое вспомогательное средство».

Применение в производстве сырокопченых колбас

Фермент вносится на начальной стадии куттерования для повышения плотности, монолитности, улучшения кусаемости колбасных изделий.

TGT-PROQ   сшивает белки в колбасе таким образом, то молекулы воды участвуют в этом процессе. Это приводит к тому, что связанные молекулы воды  уже не «свободная вода», что уменьшает период созревания до 30 %. Важно при эксперименте проверять продукт на 30 % раньше. Сухой налет уменьшается или исчезает.

Производство инъецированных мясопродуктов

 Фермент вносится в рассол перед растворением соли для улучшения консистенции готового продукта, для устранения последствий разрывов мышечной ткани после инъецирования, снижения синерезиса (повышение сухости среза) для надежного сохранения целостности слайса продукта при нарезке.

При применении компонента в предварительном посоле происходит лучшее связывание белков. Это в свою очередь дает лучшую консистенцию колбасной смеси. Особенно эффективно с замороженным мясом. 

 

 

Рекомендации по применению ТГ 50 в рыбопереработке.

Производство смеси TG  с водой:

ок.2 -3 гTG на1 кг рыбного сырья,

соотносшение  TG: вода = от 1:4 до 1:6.

Раствор вносится к рыбному сырью и перемешивается на медленной скорости, напр., в массажере (ок. 5 мин. или до тех пор, пока полностью не будет смочена все поверхность

сырья).

После этого сырье в течение ок. 45 мин. набивается в формы/оболочку и хранится ок. 5

часов при температуре от 0°C до +2°C. Для улучшения стабильности продукта при

нарезке, его можно подморозить.

При производстве  крабовых палочек:

Доза внесения: 2 -3      гр/кг при производстве продуктов из сурими, вносится на этапе  фаршесоставления.