Описание:
Трансглютаминаза- является пищевой трансглютаминазой с возможностью улучшения физических свойств различных белоксодержащих продуктов. Продукт может катализировать образование ковалентных связей (сшивок) между аминокислотными остатками лизина и глютамина в белках.
Трансглютаминаза сшивает белки в колбасе таким образом,ч то молекулы воды участвуют в этом процессе. Это приводит к тому, что связанные молекулы воды уже не «свободная вода», что уменьшает период созревания до 30 %. Важно при эксперименте проверять продукт на 30 % раньше. Сухой налет уменьшается или исчезает
Состав: Трансглютаминаза/ мальтодекстрин
Назначение: - для увеличения плотности, эластичности;
- для улучшения консистенции готового продукта;
- для устранения последствий разрывов мышечной ткани после иньецирования;
TGT имеет широкую сферу применения в следующих областях:
Используется в мясной промышленности: вареные и копченые колбасы, п/к, в/к, с/к колбасы, сосиски, сардельки, охлажденные полуфабрикаты , в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из мяса, при производстве реструктурированных мясопродуктов.
- рыбной промышленности: в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из рыбы, при производстве реструктурированных рыбных продуктов.
Преимущество использования:
-Не требуется указывать TGна упаковке как компонент пищевого продукта, поскольку ферменты согласно российскому законодательству относятся к вспомогательным технологическим веществам.
- Используется как фермент для увеличения выхода готовой продукции;